Essig und Apfelessig: vom Pestessig bis zum Aceto Balsamico

Vier Plünderer, so erzählt es die Legende, zogen um 1720 durch das pestverseuchte Marseille und raubten Kranke und Tote aus, ohne sich anzustecken. Als man sie fasste, bot ihnen das Gericht Straffreiheit an, wenn sie ihr Geheimnis verrieten. Sie nannten ein Rezept: Kräuter, eingelegt in Essig. Ob die Geschichte stimmt, ist zweifelhaft. Der Vierräuberessig aber verbreitete sich danach durch ganz Europa, als „Vinaigre des quatre voleurs“ in Frankreich und als „Four Thieves Vinegar“ in England.

Essig ist eines der ältesten Lebensmittel, die Menschen gezielt herstellen. Er entsteht, wenn Essigsäurebakterien, die Essigmutter, den Alkohol einer Flüssigkeit zu Essigsäure vergären, und ist im Kern nichts anderes als verdünnte Essigsäure in Wasser. Im Mai 2020 widmete sich auch die MDR-Sendung „Hauptsache gesund“ dem Thema und zeigte, wie sich Apfelessig und Sauerhonig selbst herstellen lassen.

Von Posca bis Pestessig: Essig in der Geschichte

Ägypter, Perser, Babylonier, Griechen und Römer kannten Essig. Aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein oder Bier gewonnen und mit Wasser vermischt, war er ein geschätztes, kühlendes Getränk, die Römer nannten es Posca. Schon Hippokrates setzte Essig bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ein. Im Mittelalter galt vor allem Kräuteressig als Heilmittel, Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen beschrieben die Heilpflanzen, die im „acetum sanum“ ausgezogen wurden. Zur Desinfektion rieb man den Körper mit Essig ein, medizinische Geräte und Behälter wurden damit gereinigt.

Der Pestessig, auch Räuberessig, Giftessig oder Spitzbubenessig genannt, war im 18. Jahrhundert weit verbreitet. Als wichtigste Zutat nennen manche Quellen die Weinraute, dazu kamen Wermut, Rosmarin, Wacholderbeeren, Lavendel, Kalmuswurzel, Knoblauch, Zimt, Muskat, Gewürznelken, Pfefferminze, Engelwurz und Kampfer. Man spülte sich damit den Mund, wusch Körperteile oder nahm täglich ein paar Löffel ein. Krünitz’ „Oeconomische Encyclopädie“ nennt als Kräuter „Raute, Salbey, Wermuth, Münze und Lavendel“, und Meyers Konversations-Lexikon von 1888 berichtet, der Pestessig werde „auch jetzt noch zum Räuchern von Krankenzimmern benutzt“.

Eine Nebenwirkung hatte die Mode: Kleine Riechdöschen, die Vinaigrettes, verdrängten die älteren Bisamäpfel mit festen Duftstoffen. In der Schönheitspflege nutzte man Essig zum Reinigen der Haut bis hin zur Behandlung hartnäckiger Hautkrankheiten. Berühmt ist bis heute der Veilchenblüten-Essig der Kaiserin Sisi.

Apfelessig als Hausmittel: was belegt ist und was nicht

Apfelessig ist ein Speiseessig aus Apfelwein. Bei der Gärung bleiben die Vitamine und Mineralstoffe der Äpfel nur in deutlich geringerem Umfang erhalten, einige Nährstoffe kommen hinzu. An einen Apfel reicht er nicht heran. Enthalten sind unter anderem Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C und E, Beta-Carotin, Flavonoide, Aminosäuren sowie Zitronen- und Essigsäure.

In der Naturheilkunde gilt Apfelessig als Alleskönner. Er wird für Bad, Haarwäsche und Mundhygiene empfohlen, „Essigtrunke“ sollen entgiften und beim Abnehmen helfen, äußerlich soll er Akne, Schuppenflechte, Fußpilz und kleine Hautverletzungen heilen. Ratgeber wie „Natürlich heilen mit Apfelessig“ von Margot Hellmiß aus dem Südwest Verlag, „Gesund mit Apfelessig“ von Peter K. Köhler bei Herbig oder die selbst verlegten Bände von Torben Belitzsch und Anna Becker listen Anwendungen von A bis Z.

Die nüchterne Bilanz sieht anders aus. Für die meisten dieser Wirkungen gibt es keine wissenschaftlichen Belege. Nachgewiesen ist die antibakterielle Wirkung, weshalb verdünnter Essig gern als natürliches Gesichtswasser verwendet wird. Seriöse Studien zur Gewichtsabnahme fehlen. Denkbar ist, dass die Säure im Zwölffingerdarm das Sättigungshormon Cholecystokinin anregt, und kaliumreiche Lebensmittel wirken entwässernd, was sich auf der Waage leicht als Abnehmen missverstehen lässt.

Wenn du Apfelessig trotzdem regelmäßig trinken willst, dann nur stark verdünnt. Häufiger Kontakt mit Essig greift den Zahnschmelz an und kann zu Zahnerosion führen.

Essig in Küche, Haushalt und Kosmetik

Heute dient Essig vor allem als Würz-, Konservierungs- und Genussmittel, für Salate, Mixed Pickles und eingelegtes Gemüse, als Aperitif oder mit Wasser verdünnt als Erfrischung. Apfelessig kommt außerdem in Fruchtschorlen und Limonaden. In der Parfümerie setzte man früher Rosenessig und Orangenblütenessig an, die als Vinaigre de Toilette Gesichts- und Kopfhaut pflegten. Und im Haushalt entkalken einfache Essigsorten Kochtöpfe und Wasserkocher, beim Erhitzen schneller. Bei Essigessenz ist dagegen Vorsicht geboten.

Mehr als 150 solcher Anwendungen für Gesundheit, Körperpflege und Haushalt versammelt „Das Essig-Handbuch“ aus dem smarticular Verlag. Wer lieber trinkt als putzt, findet in „Essig und Shrubs selbst gemacht“ vom Riva Verlag 65 Rezepte, und Gabriela Nedoma widmet dem Sauerhonig „Das große Buch vom Oxymel. Medizin aus Honig und Essig“ (Aesculus Verlag), mit Rezepten aus 2.500 Jahren.

Nach der Herstellung lässt sich Essig mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten aromatisieren. Solche Ansatz- oder Würzessige entstehen, indem frische Kräuter, Gewürze oder Knoblauch vollständig mit Wein- oder Obstessig bedeckt werden und luftdicht verschlossen einige Wochen kühl und dunkel ziehen. Beliebt sind Estragon, Basilikum, Bibernelle, Borretsch, Kerbel, Thymian oder Zitronenmelisse, aber auch Holunderblüten, Himbeeren und Brombeeren. Trockene Gewürze wie Chili, Koriandersamen oder Piment werden kurz mit dem Essig aufgekocht und sind danach sofort verwendbar.

Kleines Essig-ABC

Aceto balsamico stammt aus den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia, ist dunkelbraun und schmeckt süßsauer. „Balsam“ steht für Wohlgeruch. Zu unterscheiden sind das Massenprodukt „Aceto Balsamico di Modena“ und der traditionelle „Aceto Balsamico Tradizionale“. Dieser darf nur aus eingekochtem Most weißer Trauben, überwiegend Trebbiano, ohne Konservierungs- und Farbstoffe hergestellt werden und muss mindestens zwölf Jahre in wechselnden Holzfässern reifen, nach 25 Jahren heißt er „extra vecchio“. Beide Herkunftsgebiete sind geschützte Ursprungsbezeichnungen, die Flasche für Modena hat Giorgetto Giugiaro entworfen. Guter Tradizionale überzieht ein geschwenktes Glas wie Sirup. Ein paar Tropfen auf Erdbeeren oder Parmesan gelten als Delikatesse, in Modena ist Rinderfilet in Balsamicosoße ein Klassiker.

Über Balsamico gibt es eine eigene Bibliothek, vom italienischen Band des Sternekochs Massimo Bottura über Rolf Merkles „Aceto Balsamico Tradizionale“ bis zu Vittorio Cavazzutis Band in der Genießer-Bibliothek. Alois Gölles, selbst Essigmacher in der Steiermark, hat mit „Das neue Essigbrevier“ ein Handbuch für die „edelsaure Würze“ insgesamt geschrieben.

Branntweinessig wird aus Agraralkohol gewonnen und ist in Deutschland der meistproduzierte Essig, unentbehrlich für Gurken und Senf. Im Handel gibt es ihn oft als „weinwürzigen Essig“ aus einem Drittel Wein- und zwei Dritteln Branntweinessig. Im 19. Jahrhundert entstand Kartoffelessig, in Russland wird Essig mitunter direkt aus verdünntem Wodka gemacht. Als edle Variante gilt der steirische Zirbenessig aus Zirbenschnaps. Eine österreichische Besonderheit ist der Hesperiden-Essig, 1927 erfunden, benannt nach den Hüterinnen von Heras Apfelhain und bis heute von Mautner Markhof hergestellt, mit 7,5 Prozent Säure für Erdäpfel-, Häuptel- und Gurkensalat.

Malzessig mögen vor allem Engländer und Skandinavier, in England gehört er zu Fish and Chips.

Reisessig schließlich ist mit drei bis vier Prozent Säure deutlich milder als die fünf bis sechs Prozent von Wein- oder Obstessig. Er würzt Sushi-Reis, oft in Pulverform als Sushinoko, bei dem die Essigsäure chemisch gebunden ist und erst im Kochwasser wieder frei wird. Ein Teelöffel reicht für etwa 300 Gramm Reis. Rezepte aus der chinesischen Küche, in der Essig fest dazugehört, sammeln Caroline Franke und Daniel Schieferdecker in „Forever Yang“, 100 Gerichte von einem Roadtrip zwischen Peking und Hongkong.