Schwammerlsuche in Bayern von Norbert Griesbacher

Ein Schwammerl ist in Bayern schlicht ein Pilz, und die Schwammerlsuche gehört in der Oberpfalz, im Bayerischen Wald und im Voralpenland zum Spätsommer wie das Kirchweihfest. Das Pilzbuch Schwammerlsuche in Bayern von Norbert Griesbacher setzt genau dort an: Es stellt die in der bayerischen Region vorkommenden wichtigsten Speise- und Giftpilze vor, die häufigen ebenso wie jene, die man seltener findet. Das Taschenbuch mit 200 Seiten erschien im Battenberg Gietl Verlag im Programm des SüdOst Verlags.

Ein Pilzberater aus Weiden

Norbert Griesbacher ist Gründungsmitglied der Bayerischen Mykologischen Gesellschaft und seit 1979 Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. Mehr als vier Jahrzehnte Beratung stecken also hinter diesem Buch. Als ehrenamtlicher Pilzberater der Stadt Weiden in der Oberpfalz sieht er jede Saison, was Sammler in ihren Körben nach Hause tragen, und das merkt man der Auswahl an: Sie orientiert sich an dem, was tatsächlich in bayerischen Wäldern wächst, nicht an einem mitteleuropäischen Gesamtkatalog.

Ein filmisches Porträt unter dem Titel „Den Pilzen auf der Spur“ begleitete Griesbacher auf seinen Touren durch die Reviere rund um Weiden, wo er Lehrreiches über seine Lieblingsarten erzählt und Anekdoten von der Suche.

Fotos, Beschreibungen und die Rubrik Verwechslung

Bestimmt werden die Pilze über naturgetreue Fotos und eine ausführliche Beschreibung jeder Art. Der eigentliche Gewinn liegt aber in der ergänzenden Rubrik „Verwechslung“, die zu jedem Pilz die ähnlich aussehenden Arten danebenstellt.

Genau an dieser Stelle passieren die Fehler.

Einige Paare kennt jeder Pilzberater. Der Steinpilz hat einen bitteren Doppelgänger, den Gallenröhrling, der nicht giftig ist, aber ein ganzes Gericht ungenießbar macht. Neben dem Pfifferling, den man in Bayern Reherl nennt, wächst der Falsche Pfifferling. Und wer Wiesenchampignons sammelt, muss den Grünen und den Weißen Knollenblätterpilz sicher ausschließen können. Der Grüne Knollenblätterpilz ist für die meisten tödlichen Pilzvergiftungen in Mitteleuropa verantwortlich, und tückisch ist er vor allem deshalb, weil die Beschwerden oft erst viele Stunden nach der Mahlzeit einsetzen, wenn das Gift längst die Leber angreift.

Du kannst ein Pilzbuch deshalb nicht wie ein Rezeptheft lesen. Die entscheidende Frage lautet weniger, wie ein Steinpilz aussieht, als woran sich erkennen lässt, dass es keiner ist. Schwammerlsuche in Bayern macht diese Gegenprobe zum festen Bestandteil jeder Beschreibung, und das ist die richtige Gewichtung.

Sammeln in Bayern: was erlaubt ist

Bayern hat ein ungewöhnlich großzügiges Betretungsrecht. Artikel 141 der Bayerischen Verfassung erlaubt jedermann den Genuss der Naturschönheiten und das Aneignen wildwachsender Waldfrüchte in ortsüblichem Umfang, und dazu zählen auch Pilze. Die Bundesartenschutzverordnung setzt allerdings Grenzen: Steinpilz, Pfifferling, Birkenpilz, Rotkappe und Morcheln stehen unter besonderem Schutz und dürfen nur in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden. In Naturschutzgebieten und im Nationalpark Bayerischer Wald gelten eigene Regeln. Die Hauptsaison beginnt, wenn auf einen warmen Sommer ein paar feuchte Wochen folgen, und reicht meist bis zu den ersten Nachtfrösten im Oktober; wer nach einem trockenen August in den Wald geht, kommt oft mit leerem Korb zurück.

Ein Thema, das in Bayern bis heute mitläuft, ist Tschernobyl. Nach dem Reaktorunfall von 1986 gingen über Südbayern stärkere Niederschläge nieder als über dem Norden Deutschlands, und einige Pilzarten wie der Maronenröhrling reichern Cäsium stärker an als andere. Das Bundesamt für Strahlenschutz veröffentlicht dazu regelmäßig Messwerte. Für gelegentliche Mahlzeiten gilt das als unbedenklich, wer aber sehr viel Wildpilze isst, sollte die Werte kennen.

Vom Korb in die Küche

Der Untertitel verspricht Sammeln, Bestimmen und Verarbeiten, und der letzte Teil wird oft unterschätzt. Pilze gehören in einen luftigen Korb, nicht in eine Plastiktüte, in der sie schwitzen und schnell verderben. Alte, weiche oder stark madige Exemplare bleiben besser im Wald. Zu Hause sollten die Schwammerl rasch geputzt, kühl gelagert und bald verarbeitet werden, denn Pilzeiweiß zersetzt sich schneller als das von Gemüse.

Viele Speisepilze sind roh nicht bekömmlich. Der Hallimasch etwa ist nur gut durchgegart genießbar, und auch bei Maronen und anderen Röhrlingen empfiehlt sich eine ausreichende Garzeit. Bleibt bei einem Fund auch nur ein Rest Zweifel, ist der Weg zur Pilzberatung kürzer als jede Suche im Internet.

Mehr Sachbücher mit bayerischem und kulinarischem Bezug stehen in der Rubrik Sachbücher. Die Pilzberatung, die Griesbacher in Weiden ehrenamtlich übernommen hat, ist im Grunde die mündliche Form der Rubrik „Verwechslung“: ein Korb auf dem Tisch, ein Pilz nach dem anderen, und zu jedem die Frage, womit er sich verwechseln lässt.