Knödellust herzhaft & süß

Der Knödel spielt in den meisten Gerichten die Nebenrolle. Er liegt neben dem Braten, saugt Soße auf und wird selten gelobt. „Knödellust herzhaft & süß: So schmeckt Glückseligkeit“ von Sandra Leitner und Hans Bauer dreht das Verhältnis um: 160 Seiten, auf denen ausschließlich der Knödel die Hauptrolle hat, erschienen am 3. März 2021 im SüdOst Verlag (Battenberg Gietl, Regenstauf), gebunden, durchgehend farbig bebildert, ISBN 978-3955877767.

Zwei Kapitel, zwei Haltungen zum Knödel

Das Buch ist in zwei große Teile gegliedert. Der erste versammelt die klassischen Rezepte, die in Bayern, Österreich und Böhmen seit Generationen auf dem Tisch stehen: Semmelknödel, Tiroler Speckknödel, Kaspressknödel, seidene Kartoffelknödel, Kartoffelknödel halb und halb, Bayerische Leberknödel, Brezenknödel und Brezen-Serviettenknödel, Böhmische Germknödel, Brandteigknödel. Dazu kommen Süßes wie Mohnknödel, Kartäuserknödel, Zwetschgen-Serviettenknödel, Marillenknödel und ein Christstollenknödel, der die Weihnachtsküche mit einbezieht.

Der zweite Teil ist der eigentliche Grund für das Buch: die neuen Kreationen. Hier stehen Basilikum-Ricotta-Knödel neben getrüffelten Sellerieknödeln, Curry-Karottenknödel neben gebackenen Linsenknödeln, Lachs-Zanderknödel neben Pfifferlingknödeln. Asien kommt mit Asiatischen Chickenknödeln und Asia-Germknödeln vor, der Orient mit Sesam-Brezenknödelsticks, Italien mit Parmesan-Rosmarin- und Mozzarella-Prosciutto-Knödeln. Bei den Desserts wird es verspielt: Cheesecake-Knödel, Eierlikör-Minze-Knödel, Holunderblüten-Knödel, Apfelstrudel-Knödel, Himbeer-Mascarponeknödel, Nougat-Pistazienknödel, Kaffeeknödel und Lebkuchenknödel.

Wer beim Blättern denkt, ein Knödel-Carpaccio oder ein kalter Schafskäseknödel sei ein Widerspruch in sich, bekommt genau dafür ein Rezept.

Die Einflüsse sind im Buch benannt: italienische, österreichische, asiatische und orientalische Küche, dazu die regionalen Traditionen aus Bayern und dem Böhmerwald. Das klingt nach Beliebigkeit, ist es aber nicht, weil jede Kreation an einem klassischen Teig hängt, Kartoffel, Semmel, Germ, Grieß oder Quark, und diese fünf Teige tragen das ganze Buch.

Was das Buch nicht ist

Ein vegetarisches Kochbuch. Zwar kommen viele Rezepte ohne Fleisch aus, Spinatknödel, Rote-Bete-Knödel, Kürbisknödel, Tomatenknödel, Lauchknödel, doch Speck, Leber, Prosciutto, Garnelen, Lachs und Zander stehen ebenfalls auf der Zutatenliste. Wer rein pflanzlich kocht, findet trotzdem genug: Die süße Hälfte ist ohnehin fleischfrei, und viele der herzhaften Neuschöpfungen basieren auf Gemüse, Käse oder Hülsenfrüchten.

Auch kein Grundlagenwerk der Teigkunde. Das Buch setzt darauf, dass du Semmelknödel schon einmal gemacht hast oder es an einem der klassischen Rezepte lernst. Dafür ist die Bandbreite ungewöhnlich: vom Bratkartoffelknödel bis zum gebackenen Eisknödel, vom Knödelgröstl aus Resten bis zum gefüllten Schokoknödel.

Hans Bauer und Sandra Leitner

Hans Bauer ist in der Küche einer bayerischen Traditionswirtschaft aufgewachsen. Teig machen, füllen, abdrehen, kochen: das war Kindheitsalltag, und wie viele tausend Knödel er in seinem Leben gemacht hat, kann er nicht sagen, „auf jeden Fall sehr viele!“. Die Liebe zu guten Knödeln hat ihn nicht verlassen, und als kreativer Mensch war der Weg zu eigenen Kreationen kurz. Die Frage, ob er innovative oder traditionelle Knödel lieber mag, beantwortet er im Buch mit einem Vergleich zwischen einem süßen Vanille-Mascarpone-Knödel und einem herzhaften getrüffelten Sellerieknödel: Er kann sich nicht entscheiden.

Sandra Leitner ist seine Partnerin und im Buch die tatkräftige Unterstützung. Liebe und Knödel verbinden die beiden seit vielen Jahren, gemeinsam entwickeln sie neue Gerichte, und ihr Motto steht im Buch in Anführungszeichen: „Der Geschmackswert einer Kalorie muss größer sein als ihr Brennwert!“ Das ist ehrlich, denn ein Kalorienzählbuch ist Knödellust nicht.

Knödel als Soulfood

Das Wort Soulfood taucht im Untertitel nicht auf, aber das Buch benutzt es als Programm: rund, warm, sättigend, für Menschen gemacht, die gern genießen. Das trifft die Kulturgeschichte des Knödels ziemlich genau. Semmelknödel entstanden aus altem Brot, das nicht weggeworfen werden sollte. Germknödel sind eine böhmische Hefeteigspezialität mit Powidl-Füllung, Mohn und zerlassener Butter. Marillenknödel gehören zu Wien und zur Wachau, wo die Marillen im Sommer reif werden. Kaspressknödel aus Tirol werden flach gedrückt und in Butter gebraten, bevor sie in die Suppe kommen.

Diese Herkunft macht das Buch sichtbar, indem es die Klassiker nicht als Beilage, sondern als eigenständige Gerichte anrichtet: Knödelgröstl mit Ei, Knödel-Carpaccio in dünnen Scheiben, Semmelknödel mit Pilzrahm. Das ist die eigentliche These von Leitner und Bauer: Ein Knödel braucht keinen Braten daneben.

Wer die Rezepte nachkocht, sollte sich auf Mengen für hungrige Tische einstellen. Der Christstollenknödel etwa gehört zu den Ideen, die im Dezember gut funktionieren und im Juli seltsam wirken. Der Holunderblüten-Knödel ist dafür ein Frühsommergericht, weil Holunderblüten nur wenige Wochen im Jahr zu haben sind.