Die Speisekammer der Natur von Markusine Guthjahr

Ein Kochbuch, das mit Frühlingskräutern beginnt und mit Wurzelgemüse endet: „Die Speisekammer der Natur. Kochen im Einklang mit den Jahreszeiten“ von Markusine Guthjahr folgt dem Kalender statt der Speisenfolge. Das Buch erschien am 9. März 2020 im Battenberg Gietl Verlag, dem Buch- und Kunstverlag Oberpfalz, als gebundene Ausgabe mit 192 Seiten und durchgehend farbigen Abbildungen (ISBN 978-3955870744).

Die Idee dahinter ist alt und im Moment wieder aktuell: Gekocht wird, was gerade wächst. Nicht, weil es Vorschrift wäre, sondern weil es besser schmeckt und weniger kostet. Dass die Autorin aus der Landfrauenberatung kommt, merkt man dem Buch an: Es geht um Vorräte, Ernten und Verwerten, nicht um Trends.

Vier Jahreszeiten, vier Kapitel

Der Verlag beschreibt den Bogen des Buches so: Es spannt sich „vom Frischekick mit Frühlingskräutern über sommerlichen Beerengenuss und Blütengenuss und herbstlichen Gaumenschmaus bis zum deftigen Wurzelgemüse für kalte Wintertage“. Die Gliederung folgt genau dieser Reihenfolge: Frühjahr, Sommer, Herbst, Winter.

Das Frühjahrskapitel dreht sich um die ersten Kräuter, die nach dem Winter aus dem Boden kommen, Löwenzahn und Brennnessel eingeschlossen.

Das Sommerkapitel ist das üppigste. Beeren spielen die Hauptrolle, von der Walderdbeere bis zur Johannisbeere, und dazu kommen Blüten, die in der bäuerlichen Küche lange selbstverständlich waren und heute wieder entdeckt werden. Der Verlag spricht von „Beerengenuss und Blütengenuss“, und tatsächlich liegt der Reiz dieses Kapitels darin, dass es beides zusammen denkt: das Obst und das, was am selben Strauch daneben blüht.

Der Herbst bringt Pilze, Nüsse und die Ernte aus dem Garten. Für den Winter, wenn draußen nichts mehr zu holen ist, beschreibt Guthjahr zwei Auswege, die in vielen Kochbüchern fehlen: selbstgezogene Sprossen von der Fensterbank und fermentiertes Gemüse. Beides braucht keinen Garten, nur ein Fensterbrett und Gläser.

Diese Winterlösung ist der Punkt, an dem das Buch über die übliche Saisonküche hinausgeht. Wer im Januar nicht auf Importware zurückgreifen will, findet hier eine Alternative, die tatsächlich funktioniert.

Rezepte und das Wissen dahinter

Der Schwerpunkt liegt auf erprobten Rezepten, aber jedes Kapitel liefert auch den Hintergrund: Welche Pflanze wann geerntet wird, was sie enthält, wie sie in der traditionellen Küche verwendet wurde. Guthjahr spricht von heimischen Pflanzenschätzen, die als „Gesundbrunnen einst und jetzt“ gelten. Das ist eine Haltung, keine medizinische Behauptung, und das Buch bleibt bei dieser Linie: Es beschreibt, was Kräuter und Beeren der Ernährung hinzufügen, ohne Heilversprechen.

Viele Zutaten wachsen vor der Haustür. Guthjahr nennt Garten, Wald und Wiese als die drei Quellen und beschreibt, was man dort zu welcher Zeit findet. Wer nie Wildkräuter gesammelt hat, bekommt eine Einführung, die nicht überfordert. Wer es schon tut, bekommt Rezepte, die über den üblichen Bärlauchpesto hinausgehen.

Du wirst beim Durchblättern merken, dass die Rezepte auf Alltagstauglichkeit hin ausgewählt sind. Es sind keine Gerichte für Wochenendprojekte, sondern Essen für Werktage, mit Zutaten, die man ernten oder auf dem Markt finden kann.

Die Autorin

Markusine Guthjahr ist Landfrauenberaterin und Kräuterexpertin. Sie hat vor diesem Band bereits mehrere Fachbücher veröffentlicht und gibt ihr Wissen als Referentin in der Erwachsenenbildung weiter, in Beiträgen für Fachzeitschriften und in Hörfunk und Fernsehen. Ihre Verankerung in der Oberpfalz merkt man dem Buch an: Die Pflanzen, die sie beschreibt, wachsen in Mitteleuropa, nicht in Kochbuch-Fantasielandschaften.

Der Verlag sitzt in Regenstauf bei Regensburg und hat sich auf Heimat- und Regionalthemen spezialisiert. Das erklärt die Aufmachung: durchgehend farbig, aber ohne den Hochglanz großer Kochbuchverlage, dafür mit Fotos, die die Pflanzen so zeigen, wie man sie am Wegrand sieht.

Was das Buch von anderen Saisonkochbüchern unterscheidet

Saisonale Kochbücher gibt es viele. Die meisten sortieren nach Monaten und beschränken sich auf Gemüse vom Markt. Guthjahrs Buch nimmt dazu, was wild wächst, und behandelt beides gleich: Die Brennnessel steht neben dem Spinat, die Holunderblüte neben der Erdbeere. Dadurch entsteht ein Speiseplan, der breiter ist als der übliche Saisonkalender.

Der zweite Unterschied ist das Winterkapitel. Sprossen und Fermentation sind in der Naturküche verbreitet, in Saisonkochbüchern aber selten so ausführlich beschrieben. Wer im Februar ein frisches Gericht ohne Gewächshausware kochen will, findet hier den Weg.

Wer nach der Lektüre weiterlesen möchte, findet unter Sachbücher weitere Titel des Verlags aus der Oberpfalz und dem Bayerischen Wald, darunter Bücher über Permakultur im eigenen Garten und über die Heilwirkung heimischer Bäume.